Kuchnia Meksykańska

sztuka kulinarna Meksyku i okolic, łącząca tradycje tubylczych Indian i wpływów hiszpańskich konkwistadorów. Opiera się głównie na kukurydzy i roślinach strączkowych (około 20 różnych gatunków fasoli) i różnych odmianach papryki i chili [1]. . Podstawowym surowcem w przygotowaniu wielu potraw jest tzw. masa lub też masa nixtamalera, otrzymana z przemiału ziaren kukurydzy. Tradycyjnie, Indianie meksykańscy moczyli ziarna kukurydzy w ługu wypłukanym z popiołu drzewnego [2]. Dzięki takiemu procesowi kilka ważnych aminokwasów, szczególnie niacyna (konieczna w zapobieganiu m.in. pelagrze) staje się łatwiej przyswajalnych. Kukurydza poddana takiej obróbce chemicznej ma więc większą wartość odżywczą i charakterystyczny smak, łatwo rozpoznawalny m.in. w plackach tortilla.